COCTELES DE LA CASA

Para crear bebidas innovadoras que generen fidelidad y recordación del consumidor hacia su establecimiento, no basta con mezclar licores y sabores al azar, es necesario tener en cuenta los principios de la mixología para que la proporción de los ingredientes sea la correcta. Un coctel mal preparado no sólo acelera el proceso de embriaguez, también produce dolor de cabeza, deshidratación, malestar estomacal, náuseas y vómito, entre otros síntomas comunes. Estas alteraciones se presentan porque las bebidas alcohólicas que ofrecen algunos establecimientos bajo el nombre de cocteles de la casa son creadas con criterios que poco obedecen a los parámetros que la mixología ha desarrollado. En estas básicas preparaciones generalmente son más importantes el color, la practicidad en la elaboración, la cantidad de licor y el precio. De otro lado, se encuentran los especialistas en mixología, quienes se encargan de desarrollar la carta de los establecimientos. Para esto tienen en cuenta, además de los ingredientes y licores, aspectos como la ubicación del lugar, el concepto arquitectónico, el diseño interior y el público objetivo. Según Luis Fernando Rojas, flair bartender instructor y creador de la Asociación Colombiana de Bartender ACBAR “estos profesionales tienen el criterio, la experiencia, una alta capacidad de análisis sensorial y conocen muy bien los ingredientes y su compatibilidad. Esto les permite tener la autoridad para crear una buena carta de coctelería premium”. Sin embargo, si usted no puede contratar los servicios de un profesional en mixología, pero aún así quiere ofrecer a sus clientes una excelente carta de cocteles, es indispensable que empiece por conocer la fórmula de las Tres Eses: Sour (Ácido) – Sweet (Dulce) – Strong (Fuerte). En esta combinación, el licor es el ingrediente fuerte y debe estar presente en mayor cantidad, siempre como base para darle intensidad y carácter a la bebida. Un claro ejemplo, tomado de la coctelería clásica en donde la fórmula se aplica a la perfección, es el coctel Margarita, cuya receta conjuga el ácido del limón, el dulce del cointreau y la intensidad del tequila. El grado de concentración de alcohol puede variar según la hidratación que se le agregue al licor. A manera de ejemplo, un Dry Martini tiene una concentración alcohólica del 35%, mientras que en un coctel de la casa, elaborado con jugo, la proporción desciende según el tipo de fruta y la cantidad añadida. Cuidado con las combinaciones No todos los ingredientes son compatibles para mezclarse entre sí, pues su fusión depende, entre otras cosas, del tipo de licor utilizado, del nivel de acidez de las frutas o del producto base. LA BARRA le presenta esta sencilla tabla que puede servirle como guía para buscar las mejores combinaciones y por supuesto, el reconocimiento de sus clientes. Por otro lado, las texturas y sabores que provee cada ingrediente implican un proceso de elaboración específico. Luis Fernando Rojas los resume así: Elaborado: El coctel se prepara directamente en el vaso en el que se sirve. Las bebidas arcoíris con superposición de líquidos en diferentes densidades ilustran este tipo de preparación. Agitado: Se prepara en la coctelera para batir los ingredientes simultáneamente con el hielo. Mezclado: Es el elaborado en un vaso de composición (vaso en vidrio de 40 onzas) y mezclado con la cuchara de bar. Esta preparación es para cocteles cuyos ingredientes se integran fácilmente y no necesitan enfriarse. Licuado: Se mezcla en licuadora y siempre debe hacerse con hielo frozen porque optimiza tiempos y no daña el electrodoméstico, caso contrario ocurre cuando se utiliza hielo roca. Generalmente el hielo frozen se fabrica con una máquina especializada. Qué ofrecer en la carta Para que su oferta de cocteles esté completa, es importante incluir una amplia variedad de opciones que cumplan con las expectativas, tanto de quienes están dispuestos a probar nuevas combinaciones, como de aquellos conocedores o extranjeros que tienen definidos sus gustos y se inclinan por los clásicos. En consecuencia, es indispensable que conozca las familias de los cocteles, cómo se sirven y cuál es su base alcohólica. Estos conocimientos le permitirán definir el estilo de su carta, su capacidad de producción (teniendo en cuenta la infraestructura con la que cuenta) y lo mejor, manejar eficientemente los inventarios para evitar desperdicios y sobre costos.