La Toque Blanche, el gorro cocinero

¿Os habeis preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero?Que las personas que trajinan entre fogones cubran los pelos de su cabeza es una medida higiénica , es de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto? Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación . Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual . Lo que comunmente se entiende por gorro de cocinero, la Toque Blanche , ésa nívea torre, alta y hueca , ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que ésa forma cilíndrica y alta es puramente práctica ya que mantiene fresca la cabeza , protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza . La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina . A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble . El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.En su nueva reestructuración del vestuario, Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías : el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas de alto , era de tela de raso y llevaba pequeñas flores de oro ( asemejando florecillas de mostaza) que no se quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza : "equiparaba" de algún modo las categorías. Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola para simbolizar la maestría de quien lo porta , pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo. Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal , la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro , el origen de la toca de cocinero se remonta mucho más atrás . Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos. Pero fue durante la caída del imperio Bizantino , al final del siglo VI , cuando se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos . Resulta que en su huída de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí , ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos-con la excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra. El segundo intento de reforma en cuanto a vestuario se refiere, llegaría con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés , innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres . Soyer era conocido por tener todo su guardarropa -incluyendo sus trajes de trabajo- hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista :"à la zoug-zoug” .Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolución francesa en 1830; el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida , ni corto ni perezoso esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.
Lo que puede llegar a dar de si una cacerola, mon dieu!

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”

EL MAR Y LA COCINA DE TAILANDIA

En el sur tiene como base el pescado y marisco y es más picante. Con amplia zonas llenas de cocacales y costas al mar, no es raro que su cocina este basada en la gran utilización del coco, sobretodo la leche de coco, y por la influencia malaya e indonesia, el sur de Tailandia se extiende desde Kra Isthmus hasta Chumphon y de Thai-Malaysian hasta el golfo de Tailandia. Los cocos crecen salvajemente en todas las costas de playa, los tailandeses del sur utilizan su leche para espesar sopas y currys. En esta región hay una gran influencia islámica en muchos de sus platos que son de origenes musulmanes, particularmente se destaca el Khao Mok Kai que es un pollo marinado con arroz al azafrán cocinado al modo del centro este tiene la característica de resultar extremadamente picante, agria y salada.En la cocina del Sur las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes dentro de las recetas y en la mesa, pero lo más difundido es definitivamente, los currys, muy fuertes hasta hacer llorar los ojos, como el Kaeng Tai Pla de riñones de pescado y Kaeng Luang que es un curry amarillo.El aceite de coco muy utilizado en Tailandia para las frituras ya que el precio del mismo es muy accesible para todas las personas, por lo que es un ingrediente que vemos con frecuencia en las cocinas caseras. El coco fresco es muy utilizado tanto en platos dulces como salados.La gastronomía del sur de Tailandia ha estado influenciada por muchos países y culturas diferentes y esta basada en la gran variedad de pescados y mariscos que se capturan en el golfo de Tailandia que rodea toda esta zona, en casi todos su platos más tradicionales encontramos langostas, cangrejos, mejillones, calamares, camarones y vieiras. Con estos mariscos se preparan variados tipos sopas, entre los que se destaca la sopa agridulce de langostino y lemon grass, además de preparado a la parrilla simplemente o formando parte de ingredientes de los currys.
En la cocina de esta región hay una presencia de la cocina musulmana muy fuerte.El mussaman de currys es una influencia de la cocina de la India, mientras que el satay que tambien se consigue dentro de esta gastronomia les viene por su influencia de la cocina de Indonesia. Los platos de Songkhia y de la isla de Puket donde la población es mayormente china, muestra definitivamente una influencia china en la gastronomía.En esta parte de Tailandia se utiliza mucho los sabores agridulces y los platos con frutas. Las avellanas, los lychees y las piñas son unos de los frutos principales y aunque en esta región se utilize mucho la comida agridulce, hay que tener en cuenta que esta zona es famosa también por el picante de sus platos, uno de sus platos más consumido son las avellanas tostadas con coco.

CHIANG RAI Y LA COCINA DEL NORTE

La comida del norte es más suave y elaborada. En esta zona tuvieron sus inicios los primeros principados Tais, que conformarían después el Reino de Siam. En esta área se encuentran las regiones de montaña, por lo que las temperaturas son mucho más agradables, con Phitsanulok que fue temporalmente la capital del reino.El Norte está marcado por su gastronomía y su cocina con influencias de Laos ya una parte de la población es de origen laosiano. Es muy típico el arroz glutinoso llamado Khau Niau que se come con los dedos, haciendo bolitas que se mojan en las salsas. La comida Tailandesa varía según la region, las ciudades del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon Thani estan influenciadas por la cocina de Lao, reconocida por su arroz mojado y pegajoso. O Khao Niao, por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo; por Lab.- cerdo o pollo triturado y especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en una salsa especial especiada y dulce.Dicen que en Chiang Mai se puede probar la mejor cocina thailandesa ya que la cocina del Norte se considera la mejor. Chiang Rai que se encuentra en la provincia situada en el extremo norte del país, es considerada la puerta de entrada al Triángulo de Oro. Así se llama a la zona donde se encuentra la frontera con Myanmar y Laos, dividida por el río Mekong y famosa por el tráfico de opio.En sus alrededores se establecieron los primeros principados que procedían de la provincia de Yunnan en China. Fue capital del reino Lanna y parte de Myanmar hasta el año 1786, cuando se incorporó a Tailandia.Chiang Rai es la ciudad más importante del norte de Tailandia en ella encontraras lugares para practicar meditación, pasear en bicicleta y caminar por innumerables "Soi" (callejuelas) que zigzaguean por entre las manzanas de la ciudad amurallada, alli funciona una de los mas prestigisas escuelas de cocina tailandesa Chiang Mai Thai Cookery School, la más antigua y reconocida entidad en la materia.Algunos de los platos mas típicos de esta parte del país son: la sopa agridulce de langostinos, el curry verde con pollo, el famoso Phad Thai del cual tenemos un capitulo aparte, los ligerisimos buñuelos de pescado con salsa de maní, la ensalada de pollo desmenuzado con cilantro y menta, las castañas al syrup con leche de coco.

BANGKOK Y LA COCINA DEL CENTRO

La región del centro de Tailandia, está considerada en cuanto a sabores como la más dulce de todas las regiones, alli se encuantra Bangkok, que es al mismo tiempo la provincia más poblada y la de mayor densidad de población. Por ser unas de las regiones mas fertiles se le llama "El tazón de arroz de Tailandia"El estilo culinario propio de Bangkok se corresponde con el de las llanuras centrales Tailandesas, pero con una constante búsqueda de platos a la altura de las exigentes mesas palaciegas, pues es alli la sede del palacio real. Por eso la gastronomia de la capital se caracteriza por una mayor sutilidad y delicadeza de sabores que en otras regiones, con ingredientes raros y complejos, y por una presentación aún más refinada con decoraciones especiales, que combinan los colores y composición plástica de los alimentos, o complejos esculpidos de frutas y hortalizas, que parecen convertirse en exuberantes flores por arte de magia, todo lo cual transforma cada plato servido en una pequeña y deliciosa obra de arte.Bangkok es la capital de Tailandia considerada la capital de la gastronomía Tailandesa ya que en dicha ciudad se puede degustar tanto platos de todas las regiones del reino, es la ciudad mas cosmopolita del país, con templos grandiosos, ferias y grandes centros comerciales, modernos edifcios que contrastan con los barrios mas típicos y sus maravillosos mercados flotantes los que hace uno de los destinos turisticos mas interesantes desde el punto de vista gastronomico del mundo.Solamente en el centro de esta fantastica ciudad hoy existen mas de 100 restaurante con los platos mas tipicos y aromáticos de las culturas gastronomicas de todo el mundo.Para los tailandeses Bangkok también es, según su topónimo ancestral, "ciudad de ángeles, la gran ciudad, la ciudad de joya eterna, la ciudad impenetrable del dios Indra, la magnífica capital del mundo dotada con nueve gemas preciosas, la ciudad feliz, que abunda en un colosal Palacio Real que se asemeja al domicilio divino donde reinan los dioses reencarnados, una ciudad brindada por Indra y construida por Vishnukam".No hay horarios para las comidas. Los tailandeses aprovechan cualquier parada para tomar un tentempié y el mediodía se junta con la cena en los cientos de puestos que pueblan sus aceras especialmente en las calles de Bangkok, donde se pueden degustar desde frituras de carnes y pescados de todos los sabores y colores ensartados en un palo a modo de pinchos, hasta elaborados platos de la gastronoia del país. La comida tradicional de esta región consiste en un plato de arroz con verduras salteadas, pescados frescos de sus ríos o canales, y la famosa ensalada de huevos salados la cual se prepara con chiles rojos, cebolla tierna, y zumo de lima. Uno de sus postres favoritos es la banana frita la cual se sirve sobre hoja de plátano fresca.

PAD THAI COCINA VEGETARIANA TAILANDESA

Uno de los platos que más fama han adquirido a nivel popular es el denominado "pad thai" que se elabora con fideos fritos acompañados de brotes de soja en un caldo que previamente se ha preparado con salsa de pescado, jugo de lima, guindillas, agua de tamarindo, escalonia y azúcar. Por último en algunas ocasiones esta delicia culinaria suele ir aderezada con trozos de pollo, gambas, cerdo y cuajada de soja amarilla.El pad thai se presenta en los platos de una forma muy especial ya que se le acompaña de cebolla, cacahuetes, círculos de lima, chiles rojo y brotes crudos de soja.Se sirve habitualmente con una rodaja de lima limón y el jugo como condimento. En Tahilandia este plato se sirve decorado con un una flor de cambur (banana o banano). Existen dos diferentes tipos de Pad Thai, el que más frecuentemente encontramos en las ventas de comidas callejeras de Tailandia y que es más seco y ligero.La versión que encontramos en muchos restaurantes suele estar cubierta de aceite rojo y tiene un paladar más pesado, pero verdadermante mas sabroso es el casero y típico que conseguimos en los puestos ambulantes, pues tiene mas la esencia del pueblo tai.EnTailandia el vegetarismo o el gusto por la cocina vegetariana esta muy extendido, muchos de sus platos incluyen el tofú para garantizar a los que gustan de esta cocina por placer y por deber el consumo de proteinas. También la incorporacíón de futos secos a sus recetas vegetarianas les otorga una textura crujiente a sus platos. Generalmente realzan su sabor al agregarlos tostados o fritos. Esta cocina esta arraigada entre los practicantes del budismo.También existe la version del popular plato Pad Thai para los vegetarianos.

LAS SALSAS DE TAILANDIA

La base de la gastronomía Tailandesa son las salsas preparadas con varios ingredientes, como guindillas o ají picante, la pasta de cangrejo, el ajo y las especias diversas que forman parte de su cocina más tipica.Algunas de estas salsas desempeñan un papel específico dentro de la cocina tailandesa, donde se destaca la salsa de pescado o nam pla, que en muchas de sus recetas sustituye a la sal, asi como la salsa de soja que les viene de la influencia de la Cocina de la China, otra salsa muy usada es la salsa de ostras que se utilizan para resaltar los sabores, son salsas fermentadas que equilibran los sabores en los platos tailandeses que son una combinación de dulces y salados como en los que incorporan la leche de coco y haciendo uso generalmente de ingredientes picantes.